Unser täglich Brot

00:00:01: Der Grüne Podcast.

00:00:08: Live aus der Traube.

00:00:09: Guten Abend an alle und auch guten Abend an die Geschwister Riemann!

00:00:14: Wir sind heute Abend hier mit unserem Podcast, was gibt's zu essen?

00:00:17: Und sind beim Brothandwerk.

00:00:20: Steigen wir mal ein mit dem Kallebäcker.

00:00:22: Wollen Sie uns mal kurz erzählen über Ihr Unternehmen?

00:00:25: wie lange gibt es das schon ... Wie groß ist das?

00:00:29: Was haben wir hier

00:00:30: vor

00:00:31: uns?

00:00:31: Da ich das hier lesen kann, trage ich das mal vor.

00:00:36: Also das Unternehmen gibt es seit... ...Achzehnhundertsebeneundneunzig wurde gegründet von unserem Urgroßvater in Schlesien an der Nähe von Breslau.

00:00:49: Vielleicht kann man das besser verorten und unser Großhalter hatte dann noch ein Kornfelde.

00:00:54: Das ist quasi so vergleichbar wie Heysel-Zumane.

00:00:58: Dann eine Bäckerei übernommen.

00:01:00: Unsere Großeltern und auch unser Vater mit vier Jahren, damals wahrscheinlich schon fünf sind geflogen.

00:01:15: Sind dann im Kaiser Wilhelm Kugel landet und haben dort eine stehgelichte Bäckerei reanimiert, reaktiviert und dann vor der Neubaugebiet in Mahne ausgeschrieben.

00:01:27: Das kann man heute noch ein bisschen erkennen.

00:01:28: Stettinerweg, Danzigerweg, Presslauerweg.

00:01:30: Das ist im Neubaugebiet von damals und dann in der Meinung.

00:01:36: Dann wurde die Bäckerei gebaut.

00:01:40: Unser Vater hat es dann übernommen.

00:01:42: Sechsundsechzigte Bäckerei.

00:01:45: Dann begann eine Fialisierung in den Siebzigerjahren.

00:01:49: Es wurde an dem Standort angebaut.

00:01:51: Garten wurden dazu genommen, höher gebaut.

00:01:55: Maschinen kamen dazu.

00:01:57: Das war wirklich dieses sogenannte Wirtschaftswunder, das dann so stark durchdrang, dass man in den Achtzehn komplett neu baute.

00:02:05: Auf der benachbarten Wiese, Feststrasse, Achtundfünfzig-Achdebt vorher Sechsundsechzig und da hat unser Vater achthundert Quadratmeter damals hingelegt.

00:02:15: Das war für die damalige Zeit, das war Malmstein!

00:02:20: Und der Vierrealisierung ging weiter Und man hat gut Geld verdient, aber es war auch nicht ganz so einfach.

00:02:29: Weil damals gab es unter Helmut Schmidt die sogenannte Wirtschaftsbremse in Höhe mit hohen Zinsen.

00:02:39: Da war der Bauzins bei über zwölf Prozent – kann man sich heute gar nicht mehr vorstellen und das werden mittlerweile Überziehungszinsen, aber damals war es der Bau-Zins.

00:02:50: Bis neunzig ging's dann immer weiter.

00:02:52: Ich glaube, der Höchststand waren da zweiundzwanzig vier Jahren.

00:02:56: Aber der Markt endete sich, Brotverkauf ging zurück.

00:03:02: Es kamen andere Verkipp, Verzehrverhalten, Kaffee aus Schank, Snacks oder wie auch immer.

00:03:08: also man hat eine Wandlung wahrgenommen aber es kam eben halt auch die Discounter dazu die natürlich nicht uns direkt betrafen.

00:03:15: aber das betraf dann die damalige Wandmager-Kette in der unser Vater sehr stark präsent war und muss einfach sagen die Umsätze gehen zurück Und die Imagen ging zurück und das endete dann wirklich in einer Insolvenz, die nicht gewollt war.

00:03:33: Kurz vor Weihnachten, im großen Schnitt.

00:03:38: Unsere Eltern haben alles verloren aber wir haben es dann geschafft das Unternehmen wieder neu aufzustellen.

00:03:50: Jetzt sind dabei zwölf vier Jahren glaube ich Und unser Schwerpunkt, unser Herzblut ist mittlerweile mehr auf dem regionalen Verkauf, sprich mobile Verkaukstände

00:04:01: und

00:04:01: fahren dort auch rein bis nach Hamburg rein.

00:04:04: Auf Wochenmärkte.

00:04:06: Da ist wieder das was wir eigentlich wollen.

00:04:08: da ist Brot das große Geschäft.

00:04:11: also eben etwas heißt das große Geschäft darf kaufen die Leute noch Brot.

00:04:16: Das ist ja sowieso die Geschichte.

00:04:17: man könnte natürlich erst noch mehr sagen aber dass es so mal so kurz ein Abriss.

00:04:24: Und für sie beide, wie sind Sie persönlich in diese Rolle reingekommen?

00:04:29: Also bei mir ist es so, dass ich das eigentlich nicht machen wollte.

00:04:34: Weil ich musste auch vom Kleinauf immer schon helfen.

00:04:37: Egal ob Kekse einpacken oder die Bäckerblume stempeln oder irgendwas war immer zu tun und man hat ja auch gesehen, dass die Eltern auch mal viel gearbeitet haben.

00:04:48: Sie waren zwar immer da aber sie haben auch viel geararbeitet Und ich hatte eigentlich nach dem Abitur so verschiedene Sachen ins Auge gefasst, unter anderem Fluglotzen und Studium.

00:05:00: Aber da kriegt man ja erst im Oktober Bescheid, ob es denn nun passt oder nicht?

00:05:05: Dann hat mein Vater gesagt, naja, Rumgammeln ist ja auch nix, fang mal an!

00:05:10: Wenn du dann was kriegst, kannst du wieder aufhören.

00:05:14: So, dann hat er mich irgendwie ein bisschen reingelegt, sag' ich jetzt... Also ich habe dann angefangen Bäcker zu lernen und bin dann dabei geblieben.

00:05:23: So ist es gekommen.

00:05:25: Ja, und ich wollte das eigentlich immer werden obwohl ich eine schwere Mineralergie habe.

00:05:35: jetzt kann ich damit umgehen.

00:05:36: aber sagen wir wenn nicht ehre Tage oder Wochen wirklich in der Bäckerei arbeiten und dann sind wir mit Rocken und Sauerteig.

00:05:43: Das geht schon an die Substanz Aber ich wollte das immer werden.

00:05:48: Ich habe es auch gemacht, wahrscheinlich auch der Einfluss durch meine Großeltern bei denen ich sehr viel war.

00:05:53: Wir wurden jetzt quasi Haus an Haus.

00:05:56: und so eine kleine Anekdote also ich wollte Bäcker werden, ich hab auch nicht verstanden was ich auf dem Gnasium soll.

00:06:05: Das war für mich damals so verdahende Zeit in einem Filmstrich.

00:06:10: im Nachblick bin natürlich ganz glücklich dass ich's gemacht habe.

00:06:14: aber Zweitnahme Kahl resultiert im Grunde, um aus diesem Wunsch Bäcker zu werden.

00:06:22: Also eigentlich habe ich heiß ich Marc Riemann ohne den Kahl und ich glaube wo ich zwölf Jahre war hab ich den auf dem Wundstelle geschrieben.

00:06:29: Ich möchte Kahl heißen also ergänzt!

00:06:33: Und das hat mein Vater damals hinbekommen noch mit Valimein wer ihn noch kennt aus der Stadt Mahne und da gibt es jetzt eine Geburtsokunde.

00:06:41: da steht drin Marc Riemer bisschen dazu der Geschick.

00:06:46: Wäre das jetzt nicht geworden?

00:06:48: Hätte ich irgendwie was mit Mathematik oder so gemacht, das war das Einzige wo ich Durchblick hatte auf den Genossen.

00:06:54: Ja

00:06:54: da kommen wir ja noch zu rechnen gehört natürlich auch zu dem was sie heute machen.

00:06:59: aber ihre ganze ihre Ausbildung ihre Lehre war ja war ja nicht genug Sie haben ja auch die Hemden an mit Brotsomilier.

00:07:08: Was ist das und warum haben sie das gemacht?

00:07:10: Ich fange mal an.

00:07:11: Eigentlich ist mein Bruder schuld, weil er ja nun Tigern genießt und hatte sich so überlegt wenn ich jetzt den Brotsommel hier mache kriege ich vielleicht auch ein bisschen was mit, was so Geschmack angeht usw.

00:07:25: Das wollte er eigentlich war das so ein Nebenprodukt.

00:07:28: So dann hat er gesagt kommst du mit ist auch, ja okay lass uns das machen.

00:07:32: Und das ist in der Bundesfachschule des Deutschen Bäckerhandswerks in Weinheim.

00:07:38: es ist also nicht gerade um die Ecke und dieser Kurs geht dann doch fast ein Jahr mit vielen Prüfungen und das Ding haben wir beide komplett unterschätzt.

00:07:48: ich muss dazu sagen Ich bin da sechzig geworden.

00:07:51: Also das ist ja im Alter wo man sowas auch nicht mehr unbedingt macht.

00:07:58: Das hat uns wirklich gefordert, weil es ja neben der Arbeit noch war.

00:08:02: Aber es hat uns beiden auch wieder so richtig ein bisschen Kick gegeben und Lust auf Brot.

00:08:08: Und wir haben das unser Hauptprodukt mit dem wir eigentlich Aufgewachsenen sind was für uns absolut eikäglich ist, wieder ganz neu entdeckt und auch wieder mehr Leidenschaft dafür entwickelt durch diesen Brozomegekurs.

00:08:24: Was lernt man da so alles?

00:08:25: Es geht also los von Sensorik.

00:08:27: Man hat das richtig, Sensoriktraining darüber auch in der Prüfung.

00:08:31: Man geht noch mal richtig in die ganze Kulturgeschichte.

00:08:34: wie ist es überhaupt zur Entstehung von Brut gekommen?

00:08:37: was hat das für Auswirkungen gehabt auf die Entwicklung des Menschen und auf die Ernährung des Menschen usw.

00:08:44: Man muss eine Projektarbeit machen dass vergleichbar mit einer Bachelor Arbeit.

00:08:51: Man hat ein bisschen Betriebswirtschaft, man hat ein bissel Marketing.

00:08:55: Man muss Brote beschreiben, man muss Brute erkennen.

00:08:58: Man muß Brotfehler erkennen und die Getreidaten kennen.

00:09:02: Also es ist wirklich ganz umfangreich!

00:09:05: Und ... Die Prüfungen hatten's auch in sich, wirklich.

00:09:10: Aber wir haben's beide geschafft und sind jetzt glaub ich zu recht stolz drauf, dass wir das haben.

00:09:16: Also vielleicht nur ganz kurz ergänzend.

00:09:19: Ihr werdet das ja anderthalb Jahre, jetzt ungefähr?

00:09:21: Ja, also

00:09:21: im November haben wir es gemacht und dann sind wir fertig.

00:09:25: Ein greifbares Resultat, was aus dieser Geschichte herausgekommen ist, also aus dem Boot zu mir können wir da hinten erkennen – das kann man natürlich im Podcast schwer beschreiben!

00:09:34: Das ist unser Kalle Signature Brot.

00:09:38: Es ist quasi so eine Aussage, dass man als Betrieb ein signiertes besonderes einzigartiges Produkt im Bereich Brot hat.

00:09:49: Und das ist bei uns das calisthenische Brot.

00:09:51: Jens weiß es, Jens macht gerade so und da ist natürlich auch viel Wissen aus diesem Brotsummi mit drin.

00:10:01: Das handwerde hier aufgearbeitet wird ein Quaistück gearbeitet.

00:10:04: Es ist ein Weizenmischbrot also mit einem roten Anteil, sauer Teig mit drin und was geht erst mal?

00:10:12: Ich gemacht haben wir einen Schapsiger Klee mit reingebaut, als Zugabe mit drin.

00:10:21: Und das bringt so eine besondere Note.

00:10:22: Das ist uns Norddeutsch schon ein bisschen fremd diese mit Gewürzen zu arbeiten aber das rundet es insgesamt ab und... ...das ist viel Herzblut was da drinnen ist.

00:10:34: man sieht's auch schon mit der Signierung über das k- und es war ja auch so ein bisschen noch ne Jahaumarsche an unserem Vater.

00:10:43: Man muss sie auch differenzieren.

00:10:48: Zurück zu dem, was Sie anbieten über einen Daumen.

00:10:51: Wie viele verschiedene Backwarnbrot-Sorten haben Sie im Sortiment?

00:10:57: Ich habe es jetzt nicht auf ... Aufs Einzelne genau, wir haben auch nicht alle Produkte täglich.

00:11:03: Wir haben immer einen Stamm Sortiment also von Artikeln pro Produktgruppe Brotbrötchen Kuchen das es halt täglich gibt.

00:11:09: dann gibt es Saisonprodukte die dazu kommen und dann haben wir so ein paar Sachen die sich dann in der Woche immer abwechseln.

00:11:19: aber ich würde mal sagen jetzt so über den Daumen haben wir gut zwanzig verschiedene Brotsorten Kleingebäck, also wir sagen zum Brötchen Kleingebäcks und war auch so ungefähr mit den Laugengebäcken bei gut zwanzig.

00:11:33: Dann haben wir Sahneprogrammen.

00:11:36: das sind dann in Summe auf so zwanziger Titelkuchen auch nochmal so zwantzig.

00:11:42: Und dann kommen natürlich noch so Sonneranfertigung Torten bis zur Hochzeitstorte.

00:11:49: Und wenn wir dann noch das ganze Snack-Sortiment dazukommen nehmen, kommt da schon eine Kiste zusammen.

00:11:54: Ja, bei Locke und mindestens.

00:11:57: Eigentlich ist es zu viel!

00:11:58: Als wir bei Ihnen waren, haben Sie uns ja auch einige Sachen gezeigt, die Sie machen.

00:12:02: Welches sind die Brote oder Produkte, die sich wirklich über die Zeit gehalten haben?

00:12:09: Das ist einmal das schlesische Rockenbrot wobei mittlerweile heißt es nur ein Rockenbroot.

00:12:17: Schlesisch haben wir jetzt mal mittlerweile weggenommen, das ist immer so ein bisschen erklärungsbedürftig.

00:12:22: Aber das hat unser Großvater noch mitgebracht.

00:12:26: Das Besondere an diesem Rockenbrot ist also der Rocken hat ja eine andere Backqualität als den Weizen.

00:12:33: Also im Weizen kann man einfacher backen weil es dieses Kleber gerüstet und Rocken ist immer fließender.

00:12:39: Und dieses Rocken Brot ist frei geschoben,

00:12:42: d.h.,

00:12:42: er ist nicht in dem Kasten.

00:12:45: Der Ofen muss richtig unter Power kommen, so an die two-eachtzig Grad.

00:12:50: Und da wird das heiß angebacken und dann mit sogenannten Fall in der Hitze, damit es dann oben nicht verbrennt.

00:12:56: Da wird's dann ausgebacken.

00:12:57: Und innen drin ist es doch noch sehr saftig!

00:13:03: Die Kinder soll ja immer so die Tosten sich das, obwohl in diesem Brot kein Fett ist oder so.

00:13:08: Das ist jetzt nicht vergleichbar mehr ein Toast war.

00:13:10: Also das ist eines der ältesten Produkte was wir haben.

00:13:14: Die Klassiker sind bei uns regional bezogen.

00:13:17: Also Norddeutschland ist ja ein Vollkornbrot-Land, da haben wir eine sehr breite Palette und dann war es uns schon seit Ewigkeiten... Wir waren ja so gerne mit aufgewachsen, die Monen und die Berliner Länge.

00:13:30: Das ist Schlesien, das ist so ein Monenland.

00:13:33: Berliner länge vermuten wir mal hat auch was mit Schlesieren und Berlin war die Hauptstadt irgendwie sowas zu tun.

00:13:40: Ansonsten wissen wir nicht ganz genau, was es ist und also warum die so heißen.

00:13:45: Und dann eines der stärksten Produkte ist im Bereich Feingebäck oder Dauergebäcke sind dann die Tante Minna Schmoldnüt.

00:13:57: Das war so schmeißlos!

00:14:00: gibt es im Schlesien nicht, die waren da ein bisschen feiner unterwegs.

00:14:04: Das Schweinsgebeck ist eigentlich schon so ein bisschen ... Schweineschmeißweizmehl, Zucker und Fäschungsseis.

00:14:11: Das musste unser Großvater sich damals besorgen!

00:14:16: Weil ohne Schmoldenlöt, Brun und Witt brauchen wir hier in Detmar schon gar nicht als Bäcker antreten.

00:14:24: Und ja das hat er bekommen von der Tandeminder und deswegen heißen sie bei uns Tandeminna-Schmoldenerter.

00:14:30: Also ich hab noch was an Vergessen?

00:14:32: Naja, so der längste Kuchen den wir im Sortiment haben ist dann der Butterkuchen.

00:14:37: und zu den ältesten Brotsorten das sind natürlich die Schwarzbrote, die wir in verschiedenen Varianten haben.

00:14:44: Die wir also wirklich schon Jahrzehnte backen.

00:14:50: Ja mit dem Haussauerteig genau Und dann, man kann aber auch vielleicht sagen das also wirklich es gibt ja dieses Achtzig-Zwanzig-Prinzip.

00:14:57: Also dass man mit zwanzig Prozent der Produkte, achtzig Prozent des Umsatzes macht und das haut auch hin und diese Zwanzigprozenten sind wirklich unsere Klassiker die wir wirklich schon ... also mit denen ich aufgewachsen bin, jahrzehnte schon unverändert

00:15:15: pro Jahr aus hier.

00:15:15: Der Trend allgemein in der Branche ist, dass man das Sortiment Wie gesagt, mal konzentriert.

00:15:25: Lieber besser und höhere Mengen als sich zu differenzieren.

00:15:31: Was wir selber gar nicht mehr machen sind diese Schnelltrends.

00:15:36: Wo sie engen Fußball-Weltmeisterbrötchen oder so was irgendwie mit einem Fußballstemmel drauf ist, das machen wir gar nicht meer.

00:15:45: Da hatten wir auch immer eine Phase wo wir dachten okay irgendwie muss man das machen damit man Gespräche ist.

00:15:50: Davon sind wir befreit Das machen wir gar nicht mehr.

00:15:54: Und wenn man jetzt auf neue Zugänge guckt bei den Produkten, ist das das Signalschabrot?

00:16:00: Ist es das sozusagen das was als Letztes dazugekommen ist... Was die Neue...

00:16:05: Da vor war ist das Diddy-Boot.

00:16:07: Das haben wir da hinten auch.

00:16:09: Diddy steht für Ditmarsche Dingköln oder wir durften dann auch lernen.

00:16:14: Diddie steht in Nordfrieslern auch so ein bisschen für die blödende Marge.

00:16:21: Das ist ein Diddy!

00:16:23: Und das war dann auch okay.

00:16:25: Dann haben wir gesagt, warum nicht?

00:16:31: Das ist ein absoluter regionales Produkt.

00:16:34: der Dinkel kommt aus Dittmaschen.

00:16:36: Das ist quasi gegenüber von der Gerei im Kassel-Wilkog wo unser Großwader wieder angefangen hat damals.

00:16:43: Die bauen den Dinkel an und zermahlen ihn selber mit einer alten Steinmetzüle.

00:16:52: Ja, das ist ein Produkt.

00:16:56: Da haben wir lange nicht unbedingt an der Ritze Turm getüftet.

00:16:59: Das ging an den Verhältnismüsli schnell.

00:17:01: aber wenn man so einen Produkt reinbringen möchte dann soll es natürlich auch Erfolg haben.

00:17:08: und da sagen wir einfach, da muss so'n Aufschlag rein also wie so ein Tennisaufschlag wissen Sie?

00:17:14: Das muss einmal knallen damit dass irgendwie jeder mitkriegt möglichst jeder.

00:17:19: Und da muss es dann auch funktionieren, die Verkäufe müssen bescheißen.

00:17:22: Die Kunden müssen irgendwie informiert sein... ...die Story.

00:17:26: in dem Fall ist das ja eine authentische Story.

00:17:28: Es muss in sich aus unserer Sicht rund sein und nicht zu sagen naja wir machen jetzt ein Boot des Monats und vielleicht läuft er so.

00:17:35: wenn es läuft dann bleibt es drin.

00:17:38: Da ticken wir uns ein bisschen anders.

00:17:40: Auch mit den Kallisignischer Brot haben wir im Grunde auch lange gebraucht weil dann Werbeflächen buchen, dann haben wir noch extra das Layout angepasst.

00:17:51: Das ist quasi auch so ein bisschen unser neuer Auftritt und den sogenannten Claim noch dazu gepackt wenn Zeit geschmackschaft und so.

00:18:00: Also da gehen wir schon sehr viel Gedankenschmeiß mit hinein vielleicht auch oft zu lange.

00:18:08: Vielleicht ist mal so eine Eigenkritik.

00:18:10: Naja aber früher war es eben einfacher... war hinten die Backstube, vorne der Laden vielleicht noch zwei, vier Jahren.

00:18:17: Wenn dann irgendwie mal ach Mensch da sind noch Kirschen und irgendwann müssen wir damit noch machen, dann wird schnell was gemacht und dann ging das nach vorn den Laden, dann kriegt die Käuferin die Ansage heute gibt es einen tollen Kirschtreuselkuchen und dann war das erledigt.

00:18:29: Dann hat die den dahingestellt und auch vielleicht wenn sie kommunikativ war dem Kunde Grache hast du schon gesehen heute gibt's ein toller Kirshtreusekuchen?

00:18:37: Und dann lief das.

00:18:37: aber heute ist das wirklich... Das muss Man muss den Leuten das wirklich regelrecht ...

00:18:43: Ja, ja.

00:18:45: Also mehr Werte müssen drin sein.

00:18:47: Es muss eine Allergenliste erstellt werden.

00:18:50: Eine Zutatenliste, diese ganzen Dinge.

00:18:52: Und alles ist kein Hexenwerk, aber man muss es ja machen!

00:18:56: Und Sie haben die ganze Filial?

00:18:57: So und wir müssen jetzt nicht eine Verkäuferin informieren sondern wir müssen Achtzig im Verkaufpersonen.

00:19:05: Das muss in die Kasse eingeflecht werden.

00:19:07: Es muss ins Bestellprogramm eingepflegt werden, also der Weg ist dann doch ein bisschen

00:19:12: weiter.

00:19:12: Da ist dann ein bisschen reduziertes Sortiment hilfreich das auch ganz gut gestalten zu können.

00:19:18: Hat natürlich auch Effekte, höhere Chargen.

00:19:22: In der Regel ist es auch in der Bäckerei je höher die Schaden so und desto höher sind auch die Qualitäten.

00:19:28: Teige leben auch immer von einem gewissen Volumen.

00:19:30: Also es ist ein Unterschied ob sich fünf Rötchen machen oder fünf Hunde.

00:19:33: Also die Fünffsbrüche sollen nicht werden nix.

00:19:38: Das bringt an wie die Sache mit sich, das ist es dann so.

00:19:41: Gut sie sind die Profis!

00:19:44: Sie haben erzählt dass sich über die Zeit des Konsumverhalten sehr stark geändert hat.

00:19:50: von den Verbrauchern früher Brot Grundnachungsmittel zu jeder Mahlzeit quasi Brot oder man hat's mit zur Firma genommen in der Brotdose und das ist ja auch ein Aspekt der sich... geändert hat, die Ansprüche der Verbraucher und auch das ganze Verhalten.

00:20:04: Ja ist einmal was natürlich ein wesentlicher Aspekt des es inzwischen dieser außer Haus verzehe dass man ja dann also wirklich früher hat man sich die Stulle geschmiert in die Dose und mit zur Arbeit genommen und heute hält man dann halt beim Bäcker an und holt sich belegtes Brötchen und noch den Kaffee und damit hat sich das erledigt.

00:20:25: Es gibt jetzt vielleicht, wo das Geld ein bisschen knapper wird, dass die Leute wieder ein bisschen zurückgehen.

00:20:30: Das ist eine kleine Hoffnung!

00:20:33: Das Brot beim Bäcker holen ist natürlich irgendwo sind die Kunden auch bequem und wenn es dann da im Supermarkt auch schon liegt.

00:20:40: Und die Industrie ist auch besser geworden in den letzten Jahren, dann wird das damit genommen.

00:20:44: also müssen wir uns schon anstrengen und wirklich dann weil wir nun mal auch einen höheren Preis nehmen müssen ein gutes Brot in guter Qualität anbieten wobei sich nachher aus Ganze gesehen sich der Kauf durchaus lohnt weil man wenn richtig gutes Brott hält länger frisch, es schmeckt besser.

00:21:04: Man hat einen höheren Genuss und so weiter.

00:21:06: also ist schon eine gute Investition.

00:21:08: aber das muss man natürlich den Leuten

00:21:11: erklären.".

00:21:12: Aber vielleicht ergänzen dazu?

00:21:13: Also der Friedrichter Groß hat schon mal einen großen Anteil dass im Brot zurückgegangen ist!

00:21:19: Das sind nämlich die Kartoffeln.

00:21:21: Brot war früher das Grundnahrungsmittel Nummer eins.

00:21:26: Ist ja auch in vielen Sprichwörtern noch drin.

00:21:29: Das täglich lohnt Arbeit oder die auch mehr.

00:21:32: Und das ist überall drin.

00:21:34: und mit der Kartoffel quasi als Sättigungsbeilage hat Brot schon mal, per sie erstmal einen Großteil verloren.

00:21:42: Es wurde früher zu jeder Mahlzeit, zu jeder Ahlzeit wurde Brot gereicht.

00:21:50: Zwei Stück ist natürlich früher anders gewesen wie heute aber auch zur Hauptmahlzeit bei Suppe gab es immer noch ein Brot dabei oder wie immer Und dann natürlich das, was Sabine ihm gesagt hatte ist dieses unsere Estre halten.

00:22:03: Dann natürlich auch die Strömung – wir haben jetzt Döner und wir haben Pizza und diesen Hamburger ja nicht zu vergessen – eigentlich das frisst er an dem Marktanteil von Brot.

00:22:14: Die Stulle, die früher der Arbeiter mit zur Arbeit genommen hat, hatte verloren.

00:22:19: ich glaube sie kommt gerade wieder ganz leicht!

00:22:24: Ja also die Belegten… Brötchen, die verkauft werden oder Brote sind ja auch relativ teuer.

00:22:31: Das heißt wenn man so die Handwerke, da man denkt, die halten gerade mal an und kaufen sich das, dann

00:22:36: fragt man sich

00:22:37: auf wie das geht?

00:22:38: Ja es ist ja also teurer so mal relativ.

00:22:42: Es ist ja... Also wenn man sich zu Hause in eine stulle Schmieren würde aber ich sage, ist sie nicht schlechter und man kann ja sich dieser beschminen, wie man sie haben möchte.

00:22:54: Also ich selber hört sich ein bisschen Bilder an und schmier mir selbst meine Brote, weil wir an unserem Produktungsstand kein Laden mehr haben.

00:23:00: Ansonsten habe ich mich da hingesetzt, hab mir ein billiges Brötchen geholt.

00:23:03: Mein Kaffee gezogen war gut der ist nun weg.

00:23:05: das heißt ich plane selber mein Frühstück.

00:23:08: Man macht mir dann abends mein Brot und packe jetzt darauf was Sie haben möchten.

00:23:13: Sie erwähnen noch dass die Kunden auch anspruchsvoller sind mit Informationen über die Produkte?

00:23:17: Was ist da drin und ist das Dinkel aufwittlich?

00:23:21: Ich hab die Allergie und das ist auch nicht so einfach, dass da wirklich auskunftsfähiges Personal dann da ist.

00:23:28: Ich möchte die Verkäufer ein bisschen ... Nicht bis hier, ich nehm sie im Schutz.

00:23:33: Das sind natürlich auch wenn er jetzt wirklich eine kommt und sagt, ich habe einen Allergisch gegen das und das... Dann haben die natürlich auch irgendwo eine gewisse Ernst, eine falsche Ausgabe zu geben.

00:23:46: kriegt der Ausschlag oder was auch immer, was jetzt unwahrscheinlich ist.

00:23:49: Aber die sind dann sehr vorsichtig.

00:23:52: Eigentlich haben wir alles in der Kasse hinterlegt aber auch das weißt da nicht immer jede Verkäufe wie sie es herausbekommt.

00:24:01: Viele Anfragen kommen schon vorher über Permäel und die meisten Anfangen kommt von Touristen oder Gästen, die nach Sampedra fahren.

00:24:14: Ja, so ein Peter Hochpreisiger als Friedrichskog sage ich mal so.

00:24:18: Da kommt Frau Doktor und Herr Professor, sagen wir jetzt bisschen?

00:24:22: Und die fragen dann auch für sich in der Regel meistens mehr für die Kinder an und dann wollen sie wissen welche Produkte sind vegan und welches mit Dinkel?

00:24:32: und gut das landet dann in Regio bei mir und das beantworte ich dann auch gerne.

00:24:37: aber das gab es früher eigentlich da nicht.

00:24:41: Der Handwerker fragt zum Beispiel gar nicht!

00:24:43: Und eigentlich sind diese Fragen, die immer kommen, betreffen meistens nur Brot und Brötchen.

00:24:53: Was in der Creme-Schnitte drin ist oder am Magen da... Bisschen nebensächlich sag ich mal so!

00:25:02: Aber gut das ist ja unser Job und von daher machen wir es auch.

00:25:06: Man wundert sich nur immer aber das sind vielleicht zwei verschiedene Kauf anlässe.

00:25:11: Wenn ich mir ein Stück Kuchen hole oder bedeke das Brot, dann ist es so einen kleinen Luxus den ich mir in dem Moment gönne und dann ist mir das egal wenn ich jetzt nicht gerade wirklich eine schwere Allergie habe.

00:25:21: und beim Brot muss immer gesund sein und da will ich ganz genau wissen was da alles drin ist.

00:25:27: also es ist schon verrückt ein bisschen

00:25:31: Auch erwähnt, dass Sauerteig mehr gefragt ist.

00:25:34: Das hängt damit zusammen und die Leute denken das sei gesünder.

00:25:37: Na es ist ja auch tatsächlich wie inzwischen die Forschung festgestellt hat also A ist es natürlich auch jetzt so ein Trend der ja irgendwie durch Corona entstanden ist wo die leute alle zu Hause waren und angefangen haben irgendwie selber Brot zu backen und dann ist ja der.

00:25:50: das tollste ist dann wenn man dann sauer teigbrot macht.

00:25:54: Es schmeckt auch wirklich besser Natürlich weil der sauer Teig Während der Reifungsphase entstehen da Aromen und man hat Feindesäuren.

00:26:02: Und allein, wie der Sauerteig geführt wird aus welchem Mehl der gemacht wird gibt es ganz viele große Geschmacksunterschiede.

00:26:10: Und inzwischen weiß man ja auch das fermentierte Lebensmittel gut sind für die Darmgesundheit.

00:26:15: also insofern ist das schon durchaus ein wichtiger Aspekt.

00:26:20: Den haben die Bäcker ich würde jetzt sagen wieder gefunden.

00:26:24: Also sagen wir so in den Siebziger Jahren gab's ja den Trendmasse Und so ein Sauerteig ist dann mal wie wenn der Bauer Kühe hat.

00:26:36: Ich kann jetzt nicht einmal eine Woche wegfahren, ich komme in einer Woche wieder und da haben sie keinen Sauerteich mehr.

00:26:43: Das heißt die müssen Dinge immer täglich pflegen.

00:26:47: In der Lehrzahl richtig mit dreimal am Tag und Temperatur messen um mit der Hand durchwirken das war schon ein größer Ansatz.

00:26:56: Und dann gab es in den Siebzigerjahren, ich kann mich noch erinnern, so eine blaue Tonne.

00:27:01: Da stand drauf Pysol.

00:27:03: Da hat man den Sauerteig weggenommen und stattdessen hat man Teingsäurungsmittel.

00:27:12: Es reicht ja... Man muss dazu sagen der Rocken braucht eben.

00:27:16: wenn man Roggenmehl verbacken will braucht man eine gewisse Säure weil in dem Mehl sind Enzyme die während des Backvorgangs sonst die Verkleisterung der Stärke verhindern.

00:27:27: Und dann kommt so ein klitschiges Brot raus und wenn ich Säure dazu gebe, werden diese Enzyme ausgebremst und dann wird der Rocken erst backfähig.

00:27:35: Das war früher extremer.

00:27:37: inzwischen sind die Rockensorten So dass man es nicht unbedingt braucht.

00:27:41: aber aus geschmacklichen Gründen macht das durchaus sehen und Frischhaltung ist besser.

00:27:46: Ich persönlich oder wir persönlich kennen kein Bäcker der keinen Sauerteig hat.

00:27:50: Also das ist heute absoluter Standart.

00:27:52: also wenn man den nicht hat Gibt es verschiedene Möglichkeiten, wie man den macht?

00:27:58: Aber ich kenne keinen, der kann sauer teurer.

00:28:01: Also gesprochen haben Sie gesagt ...

00:28:03: Sie

00:28:04: gucken auch das sie mehr und mehr regionale Rohstoffe einkaufen.

00:28:07: Sie haben schon erzählt von einem Dinkel, der da wächst, wo Sie genau wissen, wo er herkommt oder vielleicht Bio-Zutaten.

00:28:16: Wie steht's damit?

00:28:17: Was sind dafür Aktivitäten die Sie haben?

00:28:19: Oder wie weit sind Sie vorangekommen?

00:28:21: Den regionalen war es früher einfacher!

00:28:25: Es gab eine Meierei im Mane, es gab eine Mühle in Mane.

00:28:32: Es gab Schlachter, da war die Aufschnittbelichte Brötchen noch nicht so wirklich das Thema, aber Mauerei und Mühlen waren ein Thema über den wir ja auch bezogen haben.

00:28:44: Die sind leider alle weg!

00:28:46: Es gibt aber hier so eine gewisse Rinne Songs wieder dahin.

00:28:51: Die Leinsaat, die besorgen uns jetzt zum Beispiel von Frau Hansen, aber sie heißt Herr Thomasseck.

00:29:00: Dann unser Vollkorn, der kommt von Rusch aus Itzehoe.

00:29:05: bei Weizen und Rockmehl wird es schon schwieriger weil die Mühle, die in Frage gekommen wäre, wäre die Alter dann Mühlen in Friedrichstadt gewesen?

00:29:14: Die ist aber nun platt im wahrsten Sinne des Wortes, das hat nur noch eine Ruine.

00:29:19: Das bekommen wir vom Weiter weg wobei es gab früher diesen blöden Schnack Je weiter die Mühle weg ist, desto günstiger ist das Mehl.

00:29:29: Das war mal so!

00:29:31: Weil dann ging es immer über Kapazitäten und dann haben die Regionaldemühen alles beliefert und sagen gut wir haben noch mehr, dann fahren wir nochmal hundert Kilometer weiter.

00:29:39: Dann kriegt er auch nochmal Mehl.

00:29:41: Die Zeiten sind gewesen was auch gut ist.

00:29:45: Was haben wir regional noch vergessen?

00:29:47: Also mit dem Regional ist natürlich nicht zu hundert Prozent durchführbar selbst wenn man sagt ich mach's jetzt Weil eine Rosine wächst nicht am Weich, also da wird es schwierig.

00:29:58: Auch Sommelunkwärme könnte man sagen ja geht wie auch immer aber das ist schon schwierig.

00:30:05: mit Bio haben wir jetzt nicht unbedingt den Betrieb derzeit darauf ausgerichtet Aber wir bekommen über einen neuen Lieferanten Bio-Summelunkherd und wir müssen ehrlich sagen die sind sogar besser als dicke Tiefe bisher hatten.

00:30:20: Warum auch immer?

00:30:21: Sie sind größer und saftiger Aber sie verdient das noch zu einem.

00:30:25: Ansonsten würden wir gerne mehr machen, aber es ist halt schwierig.

00:30:28: und die nächste Maierei, die dann infrage kommt, das ist Horst ... Die liefern unsere kleinen Mengen nicht an oder müssen die Lieferung bezahlen?

00:30:38: Irgendwo muss man auch den wirtschaftlichen Aspekt sehen.

00:30:41: Das wäre genau der Nächste Punkt, dass es für Sie vielfältige Herausforderungen gibt.

00:30:48: Also Personal, Energiekosten, Rohstoffe Fachkräftemangel, das ist natürlich schon schwierig.

00:30:56: Bürokratie vielleicht, was ihr auch belastet?

00:31:00: Was sind denn so für Sie die nächsten Breiteren, an denen sie da gerade zugange sind?

00:31:05: Magst du mal anfangen, Sabine?

00:31:06: Ich versuch mal ...

00:31:08: Das, was uns am meisten wirklich die letzten Jahre fordert, ist wirklich das Personalproblem überhaupt Beleute zu finden.

00:31:19: und wenn die dann auch wirklich noch bisschen was auf den Kasten haben, dann ist das schon fast wie ein Sechser im Lotto.

00:31:26: Also wir haben... Das sind teilweise auch Arbeitnehmer die sind Wanderarbeiter sag ich mal unterwegs.

00:31:33: der nächste bietet fünfzig Cent mehr die Stunde und dann sind sie weg.

00:31:37: also es ist manchmal wie so eine Drehtür Die sind kaum da und schon sind sie wieder weg.

00:31:41: das bringt viel Unruhe Überhaupt, weil man fängt immer wieder an jemand neu einzuarbeiten und die bestehenden langjährigen Kräfte leiden natürlich auch darunter.

00:31:53: Und wenn das dann ganz mies wird, kommen wir da irgendwann nicht mehr mit klar so.

00:31:58: Das ist also wirklich das was uns am meisten fordert, weil es auch zeitraubend ist oder oft sehr frustrierend.

00:32:07: Das gebe ich jetzt mal kurz zu!

00:32:09: Aber wir sagen ja schon früh ... angefangen, mal was hat es früher bei den zehn-fünfzehn Jahren zurück.

00:32:16: Dass wir Mitarbeiter in denen verauszubildene aus dem Ausland geholt haben.

00:32:22: Es war anfänglich, ich war aus Europa, Polen waren immer dicht dabei und so jetzt kommen die letzten sind aus Asien gekommen.

00:32:29: Vietnam, Indien... Und das ist so skurril an Anfang!

00:32:35: Vorstellungsgespräch muss man erstmal sich vereinbaren mit der Uhrzeit.

00:32:40: Also die haben eine andere Zeitzone, da muss man sehen okay passt das und dann per Zoom und dann sitzt man da versucht auf Deutsch sich zu unterhalten.

00:32:51: wenn das klappt ist es auch nicht schon mal ein Sechser Lotto.

00:32:54: Und dann wird dieser Prozess mit dem Visum an den Ausbildungsvertrag angestoßen und die kommen hierher steigen aus einem Flugzeug und fangen zur Arbeit.

00:33:08: Man muss natürlich die Wohnung stellen wie auch alles.

00:33:10: also wir haben sehr viel investiert in dieses Sache, sechs Parteienhaus gekauft und umgebaut und renoviert.

00:33:20: Das hat natürlich mit Backen alles nichts zu tun.

00:33:22: also das fordert uns auch heraus.

00:33:28: aber ja ohne die würden wir jetzt oft zum Beispiel im Bühne gar nicht klar fahren muss man einfach so sagen und gehen machen auch einen guten Job.

00:33:39: Und dann haben sie noch die dicksten Bretter.

00:33:41: Ja, man kann das ja mittlerweile schon nicht mehr hören dieses Mantra.

00:33:45: aber es ist wirklich die Bürokratie.

00:33:50: und wenn Sie mich jetzt fragen was denn da?

00:33:52: Alles!

00:33:53: Ich gebe Ihnen eine ehrliche Antwort Da haben wir komplett den Überblick verloren.

00:33:59: Das ist so viel.

00:34:02: Wenn einer ruft wird er es beantwortet Aber im Gänsel dass alles dinggerecht zu werden.

00:34:10: Ich sage aus meiner Sicht, in unserer Organisation nicht machbar.

00:34:15: Da müssten wir wahrscheinlich nur jemanden einsteigen extra für oder was auch immer.

00:34:18: Müssen

00:34:18: das Lebensmittelkontrolle

00:34:19: hauchten?

00:34:20: Ja Dokumentationen, Statistiken, ja Lebensmittel-Kontrolle ist eigentlich noch das Geringste.

00:34:28: Es sind ja irgendwelche Auskünfte und...

00:34:32: Also es geht los von natürlich Bescheinigung Jobcenter, wenn das Aufstocker sind.

00:34:39: Die können aber nicht sich mit der Agentur für Arbeit kurz schließen.

00:34:42: also muss ich dann einmal eine Bescheidigung zum Jobcenter einmal zur Agentur verarbeiten.

00:34:47: Statistik was die dann immer alles wissen wollen ist auch unfassbar.

00:34:51: wie man dann eine Zeit lang eine Lohnstatistik Da hab ich das erste Mal die wirklich machen müssen per Hand.

00:34:59: Das hat mich drei Tage gekostet, wo man also wirklich ne Herder sitzt und man möchte den ganzen Scheißbusfenster schmeißen ehrlich weil es unproduktiv ist frustrieren und es bringt uns ja nicht weiter.

00:35:11: dadurch wird kein Brötchen besser kein Brot besser und ich weiß auch nicht was die mit den Zahlen wollen.

00:35:16: so dann von Verpackungsaufkommen dokumentieren Müllaufkommen dokumentiert Temperaturen, Kühlschränke, Gefrier-Schränkeldokumentieren, Dokumentationen.

00:35:33: Schädlingsbekämpfung und, also es nimmt kein Ende.

00:35:38: Dann kommt noch Arbeitsschutz dazu, Berufsgenossenschaft usw.

00:35:42: Den Hackflascheu muss man auch haben.

00:35:45: Kennen Sie es in den Halbfleisch?

00:35:48: Der heißt natürlich auch, dass er nicht halbfleis scheint.

00:35:51: Aber im Jahrgang ist das der Halb fleis scheint.

00:35:56: wenn sie quasi eine Gastronomie-Einheit haben und teilweise haben wir dann immer die Figuren aufgrund wegen der Öffnungszeiten als Gastronomie Objekte einem gemeldet, dann müssen Ja, so eine Unterweisung mitmachen.

00:36:15: Wie sie mit verdäppigem... wie muss man es umgeben?

00:36:18: Intern hast du das Ding nur Hackflasche auf.

00:36:19: So und wenn Sie den nicht haben, dann können Sie das nicht machen!

00:36:24: Ihr musstet ihr jetzt einmal nachmachen.

00:36:26: Ich hatte ihn glaube ich mal vor dreißig Jahren gemacht.

00:36:29: Ich habe den eh mehr wiedergefunden.

00:36:30: Und da wollte die Beheuere den im Original haben.

00:36:34: Da musste ich nach Lübeck fahren und mich dahin setzen.

00:36:38: Dann hab' ich den Hackfleisch ein bekommen.

00:36:42: Da sagst du im Original, da bin ich zum Kirchenbohrer gesagt.

00:36:44: Ich sage einmal eine eiligstaatliche Kopie und dann hab' ich das dem

00:36:48: weggeschickt.".

00:36:49: Nach all diesen Herausforderungen gibt es auch ein paar schöne Themen.

00:36:53: also ich habe gesehen dass sie ja auch in Bruns Büttel sich ja auch engagieren bei der Tafel beim Südseitentreff.

00:36:59: Also neben all den Herausforderungen und dem Tagesgeschäft unter Bürokratie usw.

00:37:05: schaffen Sie das auch noch diese Dinge

00:37:07: zu machen?

00:37:07: Ja du kannst gleich ergänzen, ich würde nur eine Sache vor korrigieren Den Südseiten-Treff haben wir mal sehr stark lange Zeit unterstützt.

00:37:17: Das hat aber mehr aus Privatgründen.

00:37:20: Jens Weißner, der Siegfried Baumann, er hat dann immer bei uns was abgeholt.

00:37:25: Ich sag mal das haben wir jetzt vererbt!

00:37:27: Also der wird noch unterstützt auf eine andere Art wenn sie das gerne ... also Sieg Fried Baumann hatte damals immer bei Uns Backfahren nach geholt.

00:37:36: Sie haben so viel Wirkzeit stehen, deshalb kommen wir.

00:37:38: Achso Gott!

00:37:38: Da muss er sehr runter.

00:37:39: Oh Gott!

00:37:41: Ja, sehen sie dann ist die... Aber die wer gerade aktuell ist in dieser Zeit.

00:37:46: Was waren noch die?

00:37:47: Achso hier Tafeln.

00:37:48: Also Tafel,

00:37:49: was ich jetzt hatte, Stehe uns auch erzählt

00:37:52: und Sabine kann da noch mehr... Also

00:37:54: was denn noch?

00:37:56: In Mahne schlägt sich Heutzutage Musikfestival Unterstützung mit einer Spende.

00:38:01: Dann natürlich Feuerwehren wenn die kommen oder wenn die wieder Tombola haben und so weiter.

00:38:09: Dann gibt es halt Tombola-Gewinne oder Abschlussfest von der Fußballverein, dann gibt's halt Brötchen solche Dinger halt.

00:38:18: Wer fragt kriegt eine Regelung?

00:38:19: Aber die Tafeln... Das sind jetzt zwanzig Jahre.

00:38:21: Ja

00:38:21: auch!

00:38:22: Ja stimmt ja genau.

00:38:24: Wir würden in Erwerb aus Brötchens üben nach.

00:38:26: Genau Das haben wir immer gemacht.

00:38:29: Es war mal ein bisschen spannend, weil es in der Zeit immer sehr eng war.

00:38:32: Aber die Tafeln ist an die Mitte das Stärkste, weil viele Sachen kriegen wir gar nicht mit, weil sie gehen dann auch zu dem Verkaufswagen oder in den vier Jahren und dann die Sachen da weg.

00:38:41: Also natürlich kontrolliert mit Rettoren, Zettel usw.

00:38:45: Ja,

00:38:47: alles gut organisiert!

00:38:49: Aber Sie haben mir gefragt was gibt's denn schönes?

00:38:52: Ja!

00:38:53: Das Schöne am Bäcker am Werk ist und ich durfte das hier für mich selber definieren, aber am Anfang habe ich dieses Brot selber aufgearbeitet.

00:39:06: Und das ist das Schönste oder eigentlich der schönsten Dinge.

00:39:09: wenn Sie diesen Teig machen diese Ruhephasen des Teiges portionieren und sie dann abbacken und es kommt heraus und sie haben diesen Geruch und sie sehen dann okay jetzt stehen Jahrhundertbrote Dann sehen wir was ihr gemacht habt.

00:39:29: Das ist ein ganz anderes Gefühl, vermute ich mal.

00:39:31: Ich meine, kannst du auch gestehen?

00:39:33: Ich bin eigentlich mehr so ein Papiertieger.

00:39:34: Es ist ein anderes Gefühl als wenn sie am Schreibtisch sitzen und abends nach Hause kommen und sagen, uff!

00:39:39: Ja, alles wieder so komische Kram hier.

00:39:41: Aber Hunderbrote aus dem Ofen heraus, wenn Sie das so haptisch erfassen können oder sehen können... Das ist eine wunderbare Geschichte.

00:39:53: Ja, das hört sich glaube ich so ein bisschen banal, will ich da nicht sagen.

00:39:58: Aber sagen wir einmal im Jahr haben wir irgendwie eine Bewerbung von irgendeinem Banker oder wo wir sagen, der hat sich hier ein Specker beworben und da fragt man sich was ist nun denn los?

00:40:11: Die wollen dann auch diesen Büro-Alltag irgendwie raus.

00:40:18: Wo wir in Enrique sagen, die wollen noch neu lernen oder so.

00:40:20: Wir sagen okay, jetzt mit vierzehn Jahren... Also meistens wäre da auch bei uns nicht richtig dafür, ist dann glaube ich auch zu groß.

00:40:29: Aber Sie können nachvollziehen dass man ja was machen möchte das sehen möchte was man gemacht hat geht Ihnen auch so.

00:40:35: Ja

00:40:36: am liebsten wenn man sich jetzt so neu denken könnte hinten backen wir beide von Montag bis Samstag vier Tage vier Stunden geöffnet Brot Alles besondere Sorten und frisch direkt vor Ort verkaufen.

00:41:02: Das ist so ein utopischer Traum, sag ich mal.

00:41:05: Es wäre dann die komplette Schlag

00:41:07: für zurück?

00:41:08: Ja, aber einige Kollegen machen das auch schon.

00:41:11: Der Trend den gibt es ja schon!

00:41:13: Dann wollen wir gerne weiter das im Auge behalten wie sich das entwickelt.

00:41:16: bei Kalle Becker.

00:41:18: Ich bedanke mich dass Sie hier waren und freue mich weiterhin auf schönes Probt bei uns.

00:41:23: Danke!

00:41:26: Mehr Bruns als Büttel.